Roll me up please, des amuse-gueules délicieux pour une soirée gourmande

Ce que je vous présente aujourd’hui, c’est un plat de la tradition locale, appelé « cicchetto » (amuse-bouche, en dialecte vénitien), un apéritif à déguster debout entre amis, fait d’ingrédients locaux.
Ne vous inquiétez pas, si la Poule padouane n’est pas disponible chez vous et les asperges Pernumia ne poussent pas abondamment, vous pouvez les remplacer par des équivalents de votre région, en attendant de déguster la recette originale, dès notre réouverture !

Salade de Poule padouane, omelette d’asperges Pernumia et confiture d’oignons rouges

	Difficulté : faible
	Préparation : 30 minutes
	Cuisson : 15 minutes
	Portions : 4
	Coût : environ 10 €

Ingrédients pour 4 portions :

200 g de pulpe de poule padouane (ou poule commune ou poulet) bouillie dans un bouillon de légumes classique
4 œufs moyens
300 g d’asperges Pernumia (ou bien d’asperges vertes)
1 pot (40 g) de confiture d’oignon rouge
Huile d’olive extra vierge
Sel et Poivre
1 gousse d’ail

Préparation

Pour préparer vos rouleaux, commencez par faire mijoter la poule dans beaucoup d’eau pendant environ une heure et demie avec du céleri, une carotte, un oignon, du poivre noir et du laurier. Dès qu’elle est prête, coupez la pulpe en julienne (en fines tranches de filets) et mettez-la dans un bol.

Vers la fin de la cuisson de la poule, épluchez les asperges et coupez-les en julienne en travers (c’est-à-dire dans la longueur). Généralement, les nouvelles asperges vertes sont tendres sur toute la longueur, mais cela dépend de la période, jetez éventuellement les 5 cm finaux. Faites-les revenir dans une poêle avec une gousse d’ail pochée (ail avec sa pelure, pour rendre la saveur encore plus délicate) pendant quelques minutes. Une fois prêtes, mettez-les sur une assiette.

roll me up frittatina con asparagi di pernumia e gallina padovana

Dans un bol, battez les œufs entiers au fouet et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les œufs dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive extra vierge pour former une épaisseur d’environ 5 mm et laissez cuire 4 minutes.

Faites glisser l’omelette sur une planche à découper et laissez-la refroidir.
Remplir l’omelette avec les asperges cuites et le poulet, garnir de confiture d’oignon ; enroulez et coupez les portions avec un couteau, fermez-les avec un bâton de bambou et votre recette est prête à être servie !

Faites-moi savoir comment ça s’est passé !
Chef Marco Squizzato

FOCUS ON | L’asperge Pernumia

En plus de la Poule padouane, un présidium de slow food, l’asperge est l’ingrédient clé de cette recette. Probablement originaire de l’ancienne Mésopotamie et des régions entourant le Tigre et l’Euphrate, les Romains pensaient que les asperges possédaient des propriétés curatives bénéfiques capables de régénérer le corps humain et de lui donner une nouvelle lymphe.
Les asperges sont des plantes pluriannuelles de longue durée, constituées d’une tige souterraine qui s’étire au début de l’été et qui pousse vers la surface du sol. Les tiges, appelées pousses, sont blanches jusqu’à ce qu’elles poussent à la surface. Au contact de la lumière ces pousses changent de couleur, passant d’une couleur rose et violette à un vert plus ou moins intense.

Dans le pentagone de la province de Padoue formé par les communes de Pernumia, Monselice, Due Carrare, Tribano et San Pietro Viminario, les membres de la coopérative Terre Euganee cultivent des asperges sur 250 hectares, à la fois blanches et vertes. En moyenne, la quantité produite par hectare est de 70 quintaux par cycle de production.
L’asperge Pernumia a une particularité qui la distingue des autres : elle n’est pas très fibreuse, ce qui la rend plus polyvalente en cuisine.