Sarde in carpione

In questa edizione ti propongo un piatto che tipicamente si consuma a Venezia durante la festa del Redentore, che si celebrata la terza domenica di Luglio di ogni anno per ricordare la fine dell’epidemia di peste del 1575-1577. Un ottimo piatto estivo che si può conservare nel frigorifero per alcuni giorni.

La tipicità di questa pietanza è il “saor”, ossia il metodo di conservazione dei naviganti.

	Difficoltà: Bassa
	Preparazione: 40 minuti
	Cottura: Sarde: 5 o 6 minuti a forno preriscaldato a 150° Panino di farro: 5 minuti a forno preriscaldato a massimo 120°
	Porzioni: 4

Ingredienti per 4 porzioni:

400 gr. di sarde fresche
250 gr. di cipolla rossa
150 gr di sedano verde
un panino al farro o di segale
2,5 dl. di aceto di vino rosso
100 gr. di pinoli
100 gr. di uva sultanina
sale q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine di oliva (EVO) q.b.

Preparazione

Metti ad ammorbidire l’uvetta sultanina in acqua per un’ora.
Pulisci le sarde, privandole delle interiora e della testa, poi apri a libro i filetti.
In caso di difficoltà, puoi chiedere al pescivendolo di curarle per te!
Lavale bene e lasciale sgocciolare stese in un colapasta per mezz’oretta al fresco.
Pela adesso le cipolle e tagliale a fette. Per evitare la lacrimazione, immergile prima in un catino d’acqua.
Ci sono più lacrime in una cipolla che in cento storie d’amore!!!

Ora pulisci e lava bene il sedano, taglialo a fette trasversali, metti sul fuoco un piccolo pentolino con poca acqua e quando bolle, immergi il sedano per 30 secondi, toglilo e lascialo raffreddare in un piatto. Ti servirà per guarnire le sarde nella fase di impiattamento.
Fai brasare la cipolla tagliata a fette a fuoco lento con poco olio evo e aceto fino a che appassirà. È molto importante mantenere bassi tempi e temperature di cottura dei vegetali, per evitare la carbonizzazione degli zuccheri e la distruzione delle vitamine che contengono.
Lasciale raffreddare e successivamente aggiungi l’uvetta ed i pinoli tostati.
Piega le sarde su sé stesse e disponile su una teglia; condiscile con sale, pepe e olio evo e mettile a cucinare a 150° per 5/6 minuti con forno preriscaldato. Terminata la cottura, lasciale raffreddare.
Taglia ora il pane a fette sottilissime, poi mettile tostare leggermente in forno, non oltre i 120° per 5 minuti.

COME IMPIATTARE

Componi ora il piatto usando tutti gli ingredienti sfruttando la loro cromaticità.

ABBINAMENTO VINO

Ti consiglio di abbinare il Durello dei Monti Lessini.
La Durella è un vitigno autoctono a bacca bianca diffuso in alcune aree collinari dei Monti Lessini, al confine fra le province di Verona e di Vicenza. Le sue uve sono all’origine del vino Monti Lessini Durello DOC, declinato nelle quattro tipologie: Durello, Durello Superiore, Durello passito e Durello spumante.
Viva l’estate, viva il mare..buon appetito!

Fammi sapere com’è andata!
A cura di Chef Marco Squizzato

FOCUS ON | IL “SAOR”

Nell’antichità, quando era necessario conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, si utilizzava preparare i cibi in “saor”. Questa particolare preparazione consentiva di mantenere la conservazione del pesce per più giorni. Le sarde in “saor” sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo. Il “saor”, sapore in dialetto veneziano, è un modo gustoso di preparare le sarde o altri piccoli pesci, la cui preparazione prevede appunto l’utilizzo di aceto, uvetta, pinoli e spezie.

LA FESTA DEL REDENTORE A VENEZIA

La Festa del Redentore è tra le festività più sinceramente sentita dai veneziani, in cui convivono l’aspetto religioso e quello spettacolare, grazie allo spettacolo pirotecnico che, la notte del terzo Sabato di Luglio, attrae migliaia di visitatori.
Il Bacino di San Marco diventa il palcoscenico dei giochi di luce che trasforma Venezia in una cascata di colori. Sia da barche, preparate e illuminate a festa e ormeggiate in Bacino, sia dai Palazzi Veneziani che ospitano fantastiche feste, si potranno godere, a partire dalle 23:30 i fuochi pirotecnici della durata di 40 minuti.

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